Сирівець на борщ: Рецепт із "Страви й напитки на Україні" Зиновії Клиновецької

Ласкаво прошу до мого «Кулінарного архіву». У цій рубриці я досліджую скарби старої української кухні, користуючись рукописами та старовинними виданнями.

Сьогодні я відкриваю «Кулінарний архів» рецептом, який є основою смаку класичного українського борщу, — сирівцем. Цей рецепт взято з книги Зиновії Клиновецької «Страви й напитки на Україні» (репринтне видання 1991 року, з видання: Київ — Львів, 1913 р.).

Зверніть увагу: Це автентичний перепис зі збереженням старої термінології та мір ваги. Я адаптувала його до сучасних умов, але результат може вимагати ваших особистих корективів!

Інгредієнти для Сирівця

Для основи (запарка):

• 2 фунти черствого житнього хліба (житнього хліба, що лишиться, треба його підсушити в духовці) — приблизно 820 г

• 2 фунти житнього борошна — приблизно 820 г

• Окріп — для запарювання

Для опари:

• 1 фунт борошна — приблизно 410 г

• Вода

• Дріжджі на 3 копійки (старовинна міра, ймовірно, мається на увазі 30-50 г свіжих дріжджів)

Додатково:

• Тепла вода

• Кадовб (велика дерев'яна діжка або сучасна керамічна чи скляна ємність)

• Копистка (дерев'яна ложка-мішалка)

---

тут може бути ваша реклама

---

Приготування Сирівця:

1. Підготовка хліба

Візьміть черствий житній хліб і підсушіть його у духовій шафі так, щоб він злегка загнітився, але не підгорів. Покладіть підсушений хліб у кадовб (ємність).

2. Запарка

Усипте до хліба 2 фунти житнього борошна (820 г). Запарте окропом (залийте крутим окропом) так, щоб утворилася густа суміш, накрийте і залиште на добу.

---

тут може бути ваша реклама

---

3. Приготування опари

1. Окремо візьміть 1 фунт борошна (410 г).

2. Розведіть його водою (кількість води не вказана, орієнтуйтеся на консистенцію густої сметани).

3. Розчиніть у цій воді дріжджі.

4. Залиште цю опару у теплому місці на добу.

4. З'єднання та витримка

1. Через добу обережно улийте готову опару в кадовб до запареного хліба з борошном.

2. Гарно вимішайте кописткою.

3. Долийте теплою водою так, щоб кадовб був повний.

4. Залиште у теплому місці.

Через кілька днів сирівець буде готовий.

📌 Як зберігати та використовувати

Зберігання: Тримайте сирівець у прохолодному місці.

Поповнення: Скільки сирівця виберете для борщу, стільки ж одразу долийте чистою водою.

Термін зберігання: Як пише З.Клиновецька "Зберігається довго".

Дякую, що готуєте разом зі мною!

Якщо ви приготували сирівець – поділіться результатом у своїх Instagram Stories, відмітивши мій профіль @Olena.lovekitchen.me! Я обов'язково перегляну ваші результати, прокоментую та поширю найкращі!