Що таке дріжджі та як вони працюють?

Що ж таке дріжджі, якими вони бувають, як з ними працювати та як перестати їх боятися.

Дріжджі - це одноклітинні мікроорганізми, які належать до царства грибів!

Для свого розвитку дріжджі потребують специфічних умов. Ці умови включають вологість, кисень, поживні речовини та відповідні температури. З наявністю цих умов активується життєвий цикл дріжджів, що призводить до їх розмноження та бродіння, під час якого цукри перетворюються на спирт і вуглекислий газ під впливом дріжджів та бактерій. Ця властивість дріжджів є надзвичайно важливою для хлібопекарів.

Дріжджі бувають дикими та культурними.

Дикі (природні) дріжджі

Дикі дріжджі оточують нас усюди, вони є навіть в повітрі! Дріжджі живуть на поверхні фруктів та ягід, зустрічаються у ґрунті, на шкірі людини та ще у багатьох місцях. Тисячі років пекарі використовували дикі дріжджі для бродіння тіста. Також, завдяки дріжджам, що живуть на поверхні ягід та фруктів, ми маємо змогу отримати з них такі продукти як вино, сидр тощо.

Закваска що використовується для випічки хліба, теж містить дикі дріжджі, тому називати хліб на заквасці бездріжджовим неправильно!

Для того аби більше дізнатися про хлібну закваску, та виростити свою власну закваску за моєю технологією, просто натисніть на фото нижче

Пшенична закваска для хліба 100% вологості

Культурні (промислові) дріжджі

Пізніше, людиною, були виведені культурні (промислові) дріжджі, які стали використовувати разом із дикими. Промислові дріжджі продаються у різних формах - від пастоподібних, які постачаються в цистернах або бочках для використання в масштабному виробництві, до пресованих (свіжих) та сухих дріжджів які можна придбати у будь-якій продуктовій крамниці для домашнього використання. Попри те, що існує сотні видів дріжджів, здатних перетворювати цукри на спирт і вуглекислий газ, для промислового виробництва дріжджів наразі використовується штам Saccharomyces cerevisiae, переважно завдяки його властивості виділяти вуглекислий газ найшвидше.

Свіжі пресовані дріжджі

Як працюють дикі та культурні дріжджі в хлібному тісті.

Хлібне тісто є найкращою середою для життєдіяльності дріжджів. Це закрита система в котрій дріжджі живуть, харчуються, розмножуються та гинуть.

Життєдіяльність дріжджів починається лише за умов вологого середовища, тобто лише тоді, коли ми додаємо до них воду або іншу рідину. Тому що без вологи, кисень та поживні речовини не можуть проникнути у дріжджову клітину.

Далі, для розмноження (процесу який називають бродінням), дріжджі потребують кисню, тобто аеробних умов. В таких умовах, дріжджі виробляють велику кількість енергії, виділяють вуглекислий газ та розмножуються інтенсивно. Коли ми замішуємо тісто, ми насичуємо його киснем, і саме тому у процесі приготування хліба важливо періодично обминати тісто, для насичення його киснем. При обмеженому доступі кисню розмноження дріжджів суттєво знижується, а у відсутності кисню, в анаеробних умовах, дріжджі виробляють менше енергії та виділяють менше вуглекислого газу, а замість цього починають виробляють алкоголь та кислоти.

Під час бродіння тіста, дріжджі харчуються цукрами що містяться у борошні, перетворюючи їх на крохмалі, це забезпечує дріжджі поживними речовинами. Але для того, аби почався процес бродіння, одних дріжджів та води не досить, потрібна ще й амілаза яку борошно теж має у своєму складі.

Отже, маючи у тісті усі необхідні поживні речовини, дріжджі починають активно жити, розмножуватися, ділитися і виробляти гази та спирт. Гази - це бульбашки, що ми бачимо у тісті під час бродіння, і за допомогою яких наше тісто збільшується в об'ємі. Спирт же випаровується під час випічки, але саме він відповідає за формування смаку та аромату хліба.

Також, для життєдіяльності дріжджів дуже важливо дотримуватися певних температурних режимів. Для розмноження культурних дріжджів, оптимальною є температура 30-35 °C, але така висока температура не дуже добре впливає на смакові якості готового хлібу, а дикі дріжджі (тобто ті, що в заквасці), добре розмножуються й при нижчих температурах, що і робить хліб на заквасці значно смачнішим.

За температури 60 °C дріжджі починають гинути, а враховуючи те, що хліб ми випікаємо при значно більших температурах - у готовому хлібі дріжджів вже немає! Тож боятися дріжджового хлібу не варто!

Сподіваюся, що допис був для вас корисним. І якщо після ознайомлення з інформацією про дріжджі вам захотілося навчитися випікати смачний домашній хліб на заквасці самостійно, на власній кухні - зверніть увагу на мій покроковий майстер-клас з виведення закваски в домашніх умовах та книгу самовчитель з випічки домашнього хліба на заквасці з нуля.

Якщо ж вам цікаво більше дізнатися про різновиди культурних хлібопекарських дріжджів, напишіть мені про це у коментарях, і я залюбки поділюся з вами своїми знаннями та досвідом.

---

Технологія приготування закваски для хліба в домашніх умовах.

ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТУ

Книга-самовчитель з випічки хліба на заквасці

ДІЗНАТИСЯ БІЛЬШЕ