Дріжджі — це невіддільний складник у випічці хліба. Розберімось, що таке дріжджі, якими вони бувають, як вони працюють у тісті та чому боятися їх зовсім не варто.
Що таке дріжджі?
Дріжджі — це одноклітинні мікроорганізми, які належать до царства грибів. Вони працюють як природний каталізатор для процесу бродіння, перетворюючи цукри на вуглекислий газ і спирт.
Для свого розвитку дріжджі потребують специфічних умов. Ці умови включають вологість, кисень, поживні речовини та відповідні температури. З наявністю цих умов активується життєвий цикл дріжджів, що призводить до їх розмноження та бродіння, під час якого цукри перетворюються на спирт і вуглекислий газ під впливом дріжджів та бактерій. Ця властивість дріжджів є надзвичайно важливою для хлібопекарів.
Які бувають дріжджі?
Дикі (природні) дріжджі
Дикі дріжджі оточують нас усюди, вони є навіть в повітрі! Дріжджі живуть на поверхні фруктів та ягід, зустрічаються у ґрунті, на шкірі людини та ще у багатьох місцях. Тисячі років пекарі використовували дикі дріжджі для бродіння тіста. Також, завдяки дріжджам, що живуть на поверхні ягід та фруктів, ми маємо змогу отримати з них такі продукти як вино, сидр тощо.
Цікаво знати: Закваска що використовується для випічки хліба, теж містить дикі дріжджі, тому називати хліб на заквасці бездріжджовим неправильно!
Культурні (промислові) дріжджі
Пізніше, людиною, були виведені культурні (промислові) дріжджі, які стали використовувати разом із дикими. Промислові дріжджі продаються у різних формах - від пастоподібних, які постачаються в цистернах або бочках для використання в масштабному виробництві, до пресованих (свіжих) та сухих дріжджів які можна придбати у будь-якій продуктовій крамниці для домашнього використання. Попри те, що існує сотні видів дріжджів, здатних перетворювати цукри на спирт і вуглекислий газ, для промислового виробництва дріжджів наразі використовується штам Saccharomyces cerevisiae, переважно завдяки його властивості виділяти вуглекислий газ найшвидше.
Як працюють дріжджі в хлібному тісті?
Хлібне тісто є найкращою середою для життєдіяльності дріжджів. Це закрита система в котрій дріжджі живуть, харчуються, розмножуються та гинуть.
Активація:
Життєдіяльність дріжджів починається лише за умов вологого середовища, тобто лише тоді, коли ми додаємо до них воду або іншу рідину. Тому що без вологи, кисень та поживні речовини не можуть проникнути у дріжджову клітину.
Бродіння:
Далі, для розмноження (процесу який називають бродінням), дріжджі потребують кисню, тобто аеробних умов. В таких умовах, дріжджі виробляють велику кількість енергії, виділяють вуглекислий газ та розмножуються інтенсивно. Коли ми замішуємо тісто, ми насичуємо його киснем, і саме тому у процесі приготування хліба важливо періодично обминати тісто, для насичення його киснем. При обмеженому доступі кисню розмноження дріжджів суттєво знижується, а у відсутності кисню, в анаеробних умовах, дріжджі виробляють менше енергії та виділяють менше вуглекислого газу, а замість цього починають виробляють алкоголь та кислоти.
Живлення:
Під час бродіння тіста, дріжджі харчуються цукрами що містяться у борошні, перетворюючи їх на крохмалі, це забезпечує дріжджі поживними речовинами. Але для того, аби почався процес бродіння, одних дріжджів та води не досить, потрібна ще й амілаза яку борошно теж має у своєму складі.
Отже, маючи у тісті усі необхідні поживні речовини, дріжджі починають активно жити, розмножуватися, ділитися і виробляти гази та спирт. Гази — це бульбашки, що ми бачимо у тісті під час бродіння, і за допомогою яких наше тісто збільшується в об'ємі. Спирт же випаровується під час випічки, але саме він відповідає за формування смаку та аромату хліба.
Температурний вплив:
Також, для життєдіяльності дріжджів дуже важливо дотримуватися певних температурних режимів. Для розмноження культурних дріжджів, оптимальною є температура 30-35 °C, але така висока температура не дуже добре впливає на смакові якості готового хлібу, а дикі дріжджі (тобто ті, що в заквасці), добре розмножуються й при нижчих температурах, що і робить хліб на заквасці значно смачнішим та кориснішим.
За температури 60 °C дріжджі починають гинути, а враховуючи те, що хліб ми випікаємо при значно більших температурах - у готовому хлібі дріжджів вже нема ніяких! Тож боятися дріжджового хлібу не варто!
Чому хліб на заквасці смачніший?
Закваска на основі диких дріжджів дозріває за нижчих температур, що дозволяє сформувати більш насичений смак і аромат готового хліба.
Поширені запитання про дріжджі:
1. Чи корисний дріжджовий хліб?
Так, адже у готовому хлібі дріжджі повністю гинуть під час випікання, залишаючи лише корисні елементи.
2. Як правильно зберігати дріжджі?
• Сухі дріжджі зберігайте у прохолодному сухому місці.
• Свіжі дріжджі тримайте у холодильнику та використовуйте протягом декількох тижнів.
3. Як дізнатися, чи активні мої дріжджі?
Змішайте дріжджі з теплою водою та невеликою кількістю цукру. Якщо через 5-10 хвилин утвориться піна, дріжджі активні.
Де дізнатися більше?
Сподіваюся, що допис був для вас корисним. І якщо після ознайомлення з інформацією про дріжджі вам захотілося навчитися випікати смачний домашній хліб на заквасці самостійно, на власній кухні — зверніть увагу на мій покроковий майстер-клас з виведення закваски в домашніх умовах та книгу самовчитель з випічки домашнього хліба на заквасці з нуля.
Покроковий майстер-клас з виведення закваски для випічки хліба - щоб перейти до майстеркласу просто натисніть на фото.
Книга-самовчитель - у книзі ви знайдете всі найдрібніші деталі про випічку домашнього хліба, виведете власну закваску та спечете свій перший хліб. Щоб дізнатися більше про книгу або придбати її, просто натисніть на фото.
Якщо у вас залишилися запитання, пишіть у коментарях — я залюбки допоможу!
Дякую, що готуєте разом зі мною!
Якщо вам сподобався рецепт і ви маєте бажання подякувати автору, ви можете зробити внесок в розвиток блогу Lovekitchen.me або придбати один з планів підписки на блог. Кожен ваш внесок або підписка — це можливість створювати більше смачних страв для вас!
Comments