Пекарські відсотки — зручна система для розрахунку інгредієнтів у хлібопеченні
- Olena Prokhorchuk
- 7 черв.
- Читати 2 хв
Якщо ви коли-небудь натрапляли на рецепт із дивним переліком відсотків замість грамів — вітаю, це були пекарські відсотки (baker`s percentages). Вони здаються складними лише на перший погляд. Насправді — це найзручніша система для всіх, хто регулярно пече хліб.
Що таке пекарські відсотки?
Це система, у якій усі інгредієнти рецепта виражаються у відсотках від маси борошна. Тобто:
Борошно — завжди 100% (усе інше вираховується від цієї цифри).
Вода, сіль, закваска — скільки б їх не було, ми вказуємо, скільки це від загальної кількості борошна
Це дає змогу:
Збільшувати або зменшувати рецепт без калькулятора.
Швидко оцінювати рівень гідратації (кількість води).
Розуміти логіку рецепта, а не просто йти за інструкцією.
Як рахувати?
Припустимо, у вас є рецепт:
500 г борошна
350 г води
10 г солі
100 г закваски
Щоб перевести його у пекарські відсотки, беремо борошно за 100% і рахуємо:
Вода: (350 ÷ 500) × 100 = 70%
Сіль: (10 ÷ 500) × 100 = 2%
Закваска: (100 ÷ 500) × 100 = 20%
Рецепт у пекарських відсотках виглядатиме так:
Борошно — 100%
Вода — 70%
Сіль — 2%
Закваска — 20%
А навіщо це мені?
Масштабування. Хочете спекти вдвічі більше? Просто подвоюєте борошно, а решта легко порахується.
Розуміння тіста. Наприклад, 70% гідратації — це досить вологе тісто, а 50% — щільніше.
Порівняння рецептів. Якщо два рецепти мають різну кількість борошна, ви зможете легко побачити, в якому більше солі чи води, чому один хліб пухкий, а інший щільніший тощо.
Зворотний перерахунок: як із відсотків перейти до грамів?
Припустимо, у вас є рецепт у відсотках:
100% борошна
70% води
2% солі
А ви хочете спекти хліб із 800 г борошна.
Тоді:
Вода: 800 × 0.7 = 560 г
Сіль: 800 × 0.02 = 16 г
Висновок
Пекарські відсотки — це ваш інструмент точності й свободи. Коли ви опануєте цю систему, більше ніколи не скажете «а скільки ж мені тепер треба води, якщо я беру 600 г борошна?» — ви знатимете відповідь самі. А ще — зможете будувати власні рецепти з нуля, просто граючись з цифрами.
Дякую, що готуєте разом зі мною!
Якщо інформація була вам корисною і ви маєте бажання подякувати автору, ви можете зробити внесок в розвиток блогу Lovekitchen.me або придбати один з планів підписки на блог. Кожен ваш внесок або підписка — це можливість створювати більше смачних страв та корисних дописів для вас!
Comments