Моцарела, бурата, страчатела... Що ж воно таке та з чим його їдять?

Була в мене історія, коли в італійському ресторані, де шеф-кухарем працює італієць, мені подали сир бурата холодним... я писала про це в інстаграм. Тож не дивно, що багато кому ці сири не до вподоби. Адже щоб бурата чи моцарела були дійсно смачними, їх потрібно підготувати перед подачею, та подати з тими продуктами до яких вони підходять найкраще.

Як правильно подавати цей сир я написала нижче, але перед тим, як ви візьметеся до приготування, хочу розповісти вам, що це за сир та яким він буває, аби ви могли самостійно обрати в маркеті справжній сир моцарела, бурата чи страчатела...

Нумо розбиратися:

Mozzarella (Моцарела)

Один з основних продуктів італійської кухні, вперше згадується в 1577 році в кулінарній книзі Бартоломео Скаппі. Молодий італійський сир з молока чорної буйволиці. Родом моцарела з Кампанії (південний регіон Італії), хоча останнім часом цей сир виробляють вже по всьому світу.

Класична моцарела виглядає як куля (або приплескана куля) білого кольору, розміщена у розсолі, кульки моцарели можуть бути абсолютно різними за розміром, і важити від 1 г - до 1 кг, при кожному розмірі кульки якось по-своєму називаються. Я намагалася із цим розібратися й описати їх усіх, але вирішила, що на це піде тиждень мінімум, тому, якщо є бажання, кожен може в цьому розібратися самостійно. Сир моцарела довго не зберігається навіть у розсолі (строк придатності у вакуумному пакованні зазвичай до 20 днів), але чим свіжіша буде моцарела - тим краще, ідеально купити свіжу моцарелу на фермі в Італії та з'їсти її у цей самий день, але можливість придбати таку свіжу, фермерську моцарелу постійно - є лише в італійців, на жаль. Кульки моцарели зазвичай використовують для приготування салатів та закусок, класичний салат Капрезе це взагалі візитівка італійської кухні (красні томати, біла моцарела та зелений базилік - просто італійський прапор у тарілці). Всередині моцарела повинна бути ніжною, але не однорідною, а коли її ріжеш, то з'являється трохи білої рідини. Ще моцарела буває твердою (не такою твердою як пармезан, звісно, але вона продається вже без розсолу) - використовується для гарячих страв (піца, лазанья, кальцоне), і копчена (продається без розсолу, використовується як у гарячих, так і в холодних стравах, має більший, ніж класична моцарела строк придатності.

Ще моцарела буває у формі коси, при чому у такій формі можливий будь-який із варіантів що я описала вище, але коса з моцарели зустрічається не так часто, як куля.

Моцарела поділяється ще на декілька видів:

Mozzarella di bufala campana

Єдиний вид моцарели захищений знаком якості DOP (дивіться фото нижче, а при покупці звертайте увагу на напис і жовто-червоний знак якості DOP на пакованні). Такий сир виготовляється лише з молока чорних буйволиць середземноморської породи, тварини мають бути офіційно зареєстровані, випасатися на відкритому пасовищі, молоку буйволиці з якого збираються готувати сир має бути не більше 16 годин, та ще безліч різних умов потрібно дотримуватися для того, аби мати право саме так називати моцарелу. До речі, це моя улюблена моцарела, і її без проблем можна купити, якщо ви підписані на мене в інстаграм, то вже точно знаєте де саме.

Mozzarella di latte di bufala

Така моцарела також виробляється з буйволиного молока, але вже не має знаку якості DOP (саме ця моцарела що на фото з додаванням трюфелю, але це не обов'язково, головне що на пакованні ви бачите саме такий напис і жовто-червоного знаку якості тут вже нема). Для її виробництва не дотримані всі умови, які вимагає міністерство сільського господарства Італії. Писати на пакованні з такою моцарелою Mozzarella di bufala - заборонено на законодавчому рівні (скажу по секрету, я спілкувалася на цю тему з одним італійським фермером, і він розповів, що аби отримати право на цей знак, потрібно так багато всього пройти, що дуже багато фермерів, котрі насправді дотримуються всіх норм виробництва, просто не хочуть витрачати на отримання знаку час і сили).

Mozzarella Fior di latte

Моцарела вироблена з молока корови.

Mozza di pecora (Mozzarella pekorella)

Моцарела виготовлена ​​з овечого молока, традиційно такий сир готують на Сардинії.

Mozzarella caprina

Моцарела з козиного молока. Такий сир почали готувати порівняно недавно, пояснюючи тим, що людям які не вживають коров'ячого молока, теж хочеться моцарели. Цей вид моцарели я ніколи не куштувала, але враховуючи мою любов до моцарели та козячих сирів - уявляю як це має бути смачно.

Найближчі родичі сиру моцарела:

Mozzarella Stracciatella (Моцарела страчатела)

Так називають сир моцарела порізаний дрібними шматочками або смужками та змішаний з густими вершками. Подейкують, наче цей сир придумали задля утилізації залишків моцарели.

Burrata (Бурата)

Свіжий сир з коров'ячого або буйволиного молока, дуже схожий на моцарелу зовні, але з більш ніжною текстурою всередині. Зовні найчастіше схожий на мішечок-вузлик, але іноді може бути й невідмінний від кульки моцарели. Цей сир створив (саме створив я вважаю, тому що бурата, на мою думку, це не просто сир, а витвір кулінарного мистецтва) Лоренцо Бьянкіні в 1956 році на фермі Pina Padula. Того року були дуже сильні снігопади й могли виникнути затримки при транспортуванні, тож аби сир не зіпсувався, Лоренцо вирішив заховати сир Mozzarella Stracciatella в мішечки з моцарели.

Сир Бурата відразу ж завоював любов італійців, виготовляється він і досі переважно вручну, на фермах, але навіть після того, як деякі великі підприємства стали виробляти цей сир вже за допомогою техніки, в промислових масштабах, він все одно, як і раніше, залишається делікатесом.

Бурата має зовсім невеликий термін зберігання (трохи більший ніж в сиру страчатела, але значно менший ніж має сир моцарела). Раніше, кожен мішечок з сиром перев'язували листям рослини Асфоделус, і саме за кольором листа можна було визначити ступінь свіжості бурати (у ті часи її рекомендували з'їдати протягом 48 годин після приготування), хоча враховуючи що бурату виробляють цілий рік, для мене залишається загадкою де брали свіже листя взимку? Сучасні технології дозволяють поміщати сир у вакуумне пакування з розсолом, в якому він може зберігатися навіть тиждень. Коли ви розрізаєте сир бурата - він має "потекти" (ну бо там же ж вершки всередині), якщо ж сир щільний - він або не свіжий, або поданий неправильно.

---

Мені дуже хочеться аби ви мали змогу насолодитися цими сирами повною мірою, тому вирішила поділитися з вами секретами їх вживання. Чомусь про це ніхто й ніде окрім мене не пише, хоча якщо ви відвідаєте одну з ферм де виробляють ці сири, фермер з вами секретом скоріш за все поділиться.

Бурата, моцарела або страчатела з томатами та зеленню, покроковий рецепт з фото:

Список інгредієнтів:

• сир бурата, моцарела або страчатела

• свіжі сезонні томати

• олія оливкова першого віджиму

• свіжозмелені сіль та перець

• Зелень (шпинат, рукола або базилік)

• За бажанням, ще можна додати соус песто або бальзамічний крем

Технологія приготування:

(доступно лише за підпискою)

Хочете прочитати більше?

Підпишіться на lovekitchen.me, щоб продовжити читати цей пост.

Підписатися